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紫淮山與燕麥粉對酥性餅干品質及營養特性的影響
檢測樣品：餅干
檢測項目：品質及營養特性
方案概述：本試驗以紫淮山泥和燕麥粉替代部分低筋面粉，通過調整紫山藥泥、燕麥粉、木糖醇、油脂的添加量，得到紫淮山燕麥餅干的最佳工藝配方，即為以混合粉（低筋粉和燕麥粉）添加量100%計，低筋粉添加量60%、燕麥粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、雞蛋液添加量4%、食鹽添加量0.3%、小蘇打添加量1.5%、單甘酯添加量0.8%、檸檬酸添加量0.2%。
本試驗以紫淮山泥和燕麥粉替代部分低筋面粉，通過調整紫山藥泥、燕麥粉、木糖醇、油脂的添加量，得到紫淮山燕麥餅干的最佳工藝配方，即為以混合粉（低筋粉和燕麥粉）添加量100%計，低筋粉添加量60%、燕麥粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、雞蛋液添加量4%、食鹽添加量0.3%、小蘇打添加量1.5%、單甘酯添加量0.8%、檸檬酸添加量0.2%，按此工藝配方制作的紫淮山燕麥餅干各項指標均符合國家標準GB/T20980—2021《餅干質量通則》及GB7100—2015《食品安全國家標準餅干》的要求。與空白對照餅干相比，紫淮山燕麥餅干中膳食纖維、蛋白質、淀粉、脂肪含量分別為空白對照餅干的7.80、1.36、0.78、0.93倍，具有高蛋白、高纖維、低脂肪的營養特性。紫淮山燕麥餅干水解指數和血糖生成指數與空白對照餅干的對比結果顯示，紫淮山燕麥餅干的淀粉HI及EGI都遠低于空白對照餅干。EGI降低可能與紫淮山和燕麥中含有大量的膳食纖維，且選擇木糖醇為甜味劑有關。因此利用營養保健型食品原料開發餅干新產品，對于居民維持健康具有十分重要的意義。（文獻來源：河南農業職業學院）
美國FTC質構儀檢測結果圖譜：
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